ABSTRACT
Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (ω-6 e ω-3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.
This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P<0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P<0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P<0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (ω-6 and ω-3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.